Calamari al tartufo con salsa di bottarga e piselli

PREPARAZIONE

1. Per preparare i calamari al tartufo iniziate preparando la crema di piselli. Tagliate lo scalogno e fatela rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio a fuoco lento (1). Dopo qualche minuto aggiungete i piselli a fuoco vicace (2) e condite con sale e pepe (3) e cuocete per 5 minuti circa mescolando.

2. Trasferiti i piselli in un contenitore e frullateli con mixer ad immersione (4), parate i calamari (5) e tagliateli a metà (6).

3. Una volta aperti i calamari (7) tamponateli con la carta assorbente (8) e praticate dei tagli a croce obliqui sulla parte interna fino a incidere metà dello spessore (9).

4. Aprite il patè di tartufo bianco (10) e spennellatelo sui calamari e condite con il sale (11). Mettete sul fuoco una padella e versate un filo d’olio (12).

5. Adagiatevi i calamari con la parte interna tagliata rivolta verso l’alto, dopo pochi secondi di cottura si arrotoleranno su se stessi. Girateli per cuocerli su tutti i lati in maniera omogenea e toglierli dalla padella dopo 3 minuti. (13). Nella solita padella aggiungete un filo d’olio e uno spicchio d’aglio e fatelo soffriggere per un minuto (14). Dopodiché grattugiate la bottarga (15).

6. Versate il vino, lasciatelo evaporare e cuocete per 2 minuti a fuoco lento (16). Una volta pronta trasferitela in un contenitore e frullate fino a raggiungere una crema liquida omogenea (17). Iniziate con l’impiattamento tagliando i calamari arrotolati (18).

7. Versate la crema di piselli sul piatto (19) insieme alla salsa di bottarga (20) e decorate  spennellando il piatto (21).

8. Una volta ultimate le decorazioni(22) aggiungetevi  i calamari tagliati (23)  e affettate il tartufo bianchetto per guarnire il piatto (24).