PREPARAZIONE

1. Tagliare gli scalogni a metà (1) e trasferiteli in una padella antiaderente e fateli soffriggere con l’olio. Fateli cuocere a fiamma alta per 3/4 minuti fino a bruciarli (2) e, successivamente, aggiungete il brodo vegetali (3).

2. Aggiungete il sale (4) e abbassate la fiamma e cuocete per 10 min con coperchio (5).  Tagliate lo scalogno in piccole fettine (6).

3. Soffriggete la cipolla nell’olio (7) nel mentre tagliate la zucca in cubi (8) e trasferitela nella padella (9).

4. Condite con il sale (10) e aggiungete il brodo vegetale e cuocete per 15/20 minuti (11). Una volta cotta la zucca, trasferite il composto in un contenitore e frullatelo con un mixer a immersione (12).

5. Salate (13) e pepate (14) la carne e aprite la mostarda al tartufo bainco (15).

6. Spennellate la carne con la mostarda al tartufo (16) e fatelo cuocere in padella con un filo d’olio (17) girando la carne su tutti i lati (18).

7. Dopo 20 minuti, dopo aver raggiunto un colore rossastro (19) la carne è pronta per essere tagliata e impiattata (20). Versate la crema di zucca sul piatto e iniziate con l’impiattamento (21).

8. Spennellate sul piatto la mostarda al tartufo bianco e aggiungetevi la carne (22) , lo scalogno bruciato (23) e qualche fetta di tartufo bianchetto per guarnire il piatto (24). 

PREPARAZIONE

1. Sbucciate le carote e tagliatele a tocchetti insieme al sedano e la cipolla (1) e successivamente aggiungetele in una capiente pentola d’acqua (2). Aggiungete il prezzemolo. (3).

2. Aggiungete tutte le spezie (anice stellato, coriandolo, anice stellato, cannella, chiodi di garofono, semi di coriandolo, semi di finocchio, cardamono, foglie di alloro, pepe in grani) (4) e salate il tutto (5) . Aggiungere infine la salsa di soia, l’aceto e il vin santo per dare un tocco orientale al vostro brodo (6). 

3. Portate a ebolllizione il tutto (7) e , una volta raggiunto il bollore, aggiungete la carne di sorra (8). Abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 3 ore circa (9).

4. Nel mentre pulite le cime di rapa staccando le foglie dallo stelo e sciacquatele sotto l’acqua corrente (10). Ponete sul fuoco una padella e aggiungete un aglio con un filo di olio extra vergine di oliva (11) quindi aggiungete le cime di rapa e pressatele bene per farle entrare tutte nel tegame; dopo poco, appassendo, si ridurrà il volume.  (12). 

5. Aggiungete il sale  (13) e cuocete le cime di rapa per circa 2-3 minuti, a fine cottura eliminate gli spicchi d’aglio (14).  Scolate le cime di rapa e trasferitele in una ciotola (quindi fatele raffredare per qualche minuto) (15).

6. Frullate con il mixer ad immersione  (16). Scolate  la carne (17) e tagliatela in cubi (18). 

7. Inserite la mostarda al tartufo bianco da 100g e dentro una sac à poche (19). Versate un cucchiaio di  crema di cime di rapa per decorare il piatto (20) e ponetevi i cubi di carne  (21). 

8. Farcire e decorare infine il piatto premendo la sacca, puntando il beccuccio direttamente sulla superficie da decorare. (21).